विक्षनरी:भोजन शब्दावली
मसाला (Spices)
[सम्पादन]English Name — (Hindi transliteration) — हिन्दी
anise seed — chotī sɔṅf — छोटी सौंफ़
asafoetida — hīṅgo — हींग
basil,sweet — tulasī — तुलसी
bay leaf — tej pattā — तेज पत्ता
cardamom — baḓī ilāyacī — बड़ी इलायची
carom — ajawāin — अजवाइन
cassia — jaṅgalī dālacīnī — जंगली दालचीनी
cayenne pepper — lāl mirc — लाल मिर्च
cilantro — dhaniyā pattā — धनिया पत्ता
cinnamon — dālacīnī — दालचीनी
cloves — lɔṅg — लौंग
coriander seeds — dhaniyā — धनिया
cumin seeds — jīrā — जीरा
curry leaf — mītha ṇīm pattā — मीठा नीम पत्ता
fennel — moṭī sɔṅf — मोटी सौंफ़
fenugreek leaves, dried — kasūrī metʰī — कसूरी मेथी
fenugreek seeds — methi — मेथी
garlic — lahasun — लहसुन
ginger, fresh — adarak — अदरक
ginger dried — soṅṭha — सोंठ
illaichi — choṭī ilāyacī — छोटी इलायची
jaggery sugar cane — guḓa — गुड़
mace — javitrī — जवित्री
mango powder — āmcūr — आमचूर
mustard seeds — sarsoṅ/raī — सरसों/राई
nigella — kalɔṅjī — कलौंजी
nutmeg — jāyaphal — जायफल
onion — pyāja — प्याज
paprika — ḍegī mirc — देगी मिर्च
peppercorn — kālī mirc — काली मिर्च
pomegranate seeds — anār-dānā — अनार-दाना
poppy seeds — khusakhus — खसखस
sage — kamarakas — कमरकस
saffron — kesar — केसर
salt — namak — नमक
sugar — cīnī — चीनी
tamarind — imalī — इमली
turmeric — haldī — हल्दी
thyme — ajawāin ke phūl — अजवाइन के फूल
फल सूखा वा सुपारी
[सम्पादन]English Name — (Hindi transliteration) — हिन्दी
apricot, dried — khumānī — खुमानी
almonds — bādām — बादाम
cantaloupe seed — kharabūjā ke bīj — खरबूजा के बीज
cashews — kājū — काजू
dates — khajūr — खजूर
coconut — nāriyal — नारियल
fig — aṅjīr — अंजीर
gooseberry, Indian — āṋwalā — आँवला
peanuts — mūṋgaphalī — मूँगफली
pinenuts — cilagojā — चिलगोजा
pistachio nuts — pistā — पिस्ता
pistachio, soft — ciroṅjī — चिरोंजी
prunes — munakkā — मुनक्का
raisins — kisamis — किशमिश
sesame seed — til — तिल
watermelon seed — tarabūj ke bīj — तरबूज के बीज
walnuts — akharoṭ — अखरोट
screwpine essence — kewaḓā — केवड़ा
rose essence — gulāb-jal — गुलाब-जल
फल (Fruits)
[सम्पादन]apple — seb — सेब
apricot — jaradālū — जरदालू/खूबानी
avocado — mākhanapʰal — माखनफल
banana — kelā — केला
cantaloupe — kharabūjā — खरबूजा
carambole apple or Chinese gooseberry — kamarakha — कमरख
cranberry — karoṅdā — करोंदा
grapes — aṅgūr — अंगूर
grapefruit — cakutra — चकुत्र
guavas — amarūd — अमरूद
jackfruit — kaṭahal — कटहल
java plum — jāmun — जामुन
Lemon — nībū — नीबू
mango — ām — आम
mulberry — šahatūt — शहतूत
olives — jɛtūn — जैतून
orange — santarā — सन्तरा
orange, navel — mɔsambī — मौसम्बी
papaya — papītā — पपीता
peach — āḍū — आडू
pear — nāšapātī — नाशपाती
pineapple — anannās — अनानास
plum — ālū-bukhārā — आलू-बुखारा
pomegranate — anār — अनार
watermelon — tarabūj — तरबूज
बीज (Grains)
[सम्पादन]barley — jɔ — जौ
buckwheat — kuṭṭū — कुट्टू
chickpeas — canā — चना
cracked wheat — daliyā — दलिया
cream of wheat — sūjī — सूजी
farina — sūjī — सूजी
flour, bread — āṭā — आटा
flour, chickpea — besan — बेसन
flour, pastry — mɛdā — मैदा
garbanzo beans — kābulī canā — काबुली चना
legume, lentil — masūr — मसूर
legume, green — mūṅga — मूंग
legume, black — ūrad — ऊडद
legume, yellow — arahar/tuwar — अरहर/तुवर
maize — makkā — मक्का
millet, pearl — bājarā — बाजरा
oats — bilāyatī jɔ — बिलायती जौ
pigeon peas — arahar/tuwar — अरहर/तुवर
rice — cāwal — चावल
sorghum — jwār — ज्वार
tapioca — sābū-dānā — साबू-दाना
wheat — gehūṋ — गेहूँ
मांस (Meats)
[सम्पादन]beef — gomāṅs — गोमांस
chicken — murgī — मुर्गी
squab — cūjā — चूजा
duck — batakh — बतख
egg — aṇḍā — अण्डा
fish, generic — machalī — मछली
goat — bakarā kā māṅs — बकरा का मांस
goose — baḓā-batakh — बड़ा-बतख
guinea fowl — baḓā-tītar — बड़ा-तीतर
meat, generic — māṅs/gost — मांस/गोस्त
mussels — tīsārī — तीसारी
partridge — tītar — तीतर
pork — sūar kā māṅs — सूअर का मांस
prawn — jhīṅgā — झींगा
rabbit — kharagoš — खरगोश
venison — hiran kā māṅs — हिरन का मांस
quail — baṭer — बटेर
Organs
bone — haḍḍī — हड्डी
kidney — gurdā/yakṝt — गुर्दा/यकृत
liver — kalejā — कलेजा
marrow — gūdā/majjā — गूदा/मज्जा
tongue — jībʰ — जीभ
सब्जियां (Vegetables)
[सम्पादन]aloe — gawāṅr pāṭhā — गवांर पाठा
bell pepper — šimalā mirc — शिमला मिर्च
cayenne pepper — lāl mirc — लाल मिर्च
celery — ājamodā — आजमोदा
cabbage — banda gobhī/pattā gobhī — बन्द गोभी/पत्ता गोभी
carrot — gājar — गाजर
cauliflower — phūl gobhī — फूल गोभी
cilantro — dhaniyā — धनिया
cluster beans — gawār phalī — गवार फली
corn kernel — makkā — मक्का
corn on the cob — bhuṭṭā — भुट्टा
cowpea — lobiyā — लोबिया
cucumber — khīrā/kakaḓī — खीरा/ककड़ी
eggplant,brinjal — bɛgan — बैगन
gourd, ash — peṭhā — पेठा
gourd, bitter — karelā — करेला
gourd, bottle — ghiyā/lɔkī — घिया/लौकी
lotus stem — bhein — भेइन
mushrooms — kumbhī — कुम्भी
mustard greens — sarasoṅ pattā — सरसों पत्ता
okra,ladyfinger — bhinḍī — भिन्डी
onion — pyāja — प्याज
peas — maṭara — मटर
peppermint leaves — pudīnā — पुदीना
potato — ālū — आलू
pumpkin — kaddū — कद्दू
radish — mūlī — मूली
spinach — pālak — पालक
sweet potato — šakar kanda — शकर कन्द
tomato — ṭamāṭar — टमाटर
turnip — šalagam — शलगम
water chestnuts — siṅghāḓā — सिंघाड़ा
स्वाद की व्याख्या (Describing Taste)
[सम्पादन]aroma — sugandʰ/khušbaū — सुगन्ध/खुशबू
bad — kʰarāb — खराब
burnt — jalā — जला
bland — pʰīkā — फीका/बेस्वाद
cold — ṭʰaṇḍā — ठण्डा
fresh — tājā — ताजा
good — baḓhyā/acchā — बढिया/अच्छा
hot — garam — गर्म
raw — kacchā — कच्चा
reeks — badabū/durgandh — बदबू/दुर्गन्ध
ripe — pakā — पका
rotten — galā — गला
salty — namakīn — नमकीन
savory — caṭapaṭā — चटपटा
sharp — tīkʰā — तीखा
sour — khaṭṭā — खट्टा
sweet — mīṭhā — मीठा
tasty — swādiṣṭa — स्वादिष्ट
रसोईघर के उपकरण (Cooking Tools)
[सम्पादन]Hindi transliteration — English/Explanation — हिन्दी
āṭā calanī — flour sifter — आटा चलनी
belan — rolling pin — बेलन
cakalā — stone rolling board — चकला
cimaṭā — prongs — चिमटा
cūlhā , — U-shaped traditional stove — चूल्हा
kalacʰī ,karshul — spoon ladle — कलछी
kaḓāhī — traditional Indian wok — कड़ाही
palṭā — turner — पल्टा
šil ɔr loḓhī — mortar & pestle. flat black stone (mortar) & triangular stone pestle — शिल और लोढ़ी
tandūr — drum shaped clay oven — तन्दूर
tawā — iron griddle for making bread — तवा
दुग्ध उत्पाद (Common Dairy Products)
[सम्पादन]cʰācʰ — churned homemade yogurt with butter removed — छाछ
cʰenā — cheese similar to small curd cheese — छेना
dahī — homemade yogurt — दही
dūdʰ — milk — दूध
gʰī — clarified butter, "ghee" — घी
kʰoyā — reduced whole milk — खोया
kʰīr — rice pudding — खीर
lassī — churned homemade yogurt — लस्सी
mākʰan/makkhan — butter — माखन/मक्खन
malāī — cream — मलाई
panīr — cheese similar to farmer's pot cheese — पनीर
rāyatā — cold yogurt soup — रायता
आम रोटी (Common Breads)
[सम्पादन]bʰaṭūre — deep fried Maida flat bread — भटूरे
kʰulca — baked Maida flat bread — कुलचा
nān — leavened flat bread baked in clay oven — नान
parāṭʰā — griddle-fried flat bread — पराठा
pūrī/pūḓī — deep fried flat puffed bread — पूरी/पूड़ी
pūrī loc — deep fried Maida flat puffed bread — पूरी लोच
roṭī — basic flat bread — रोटी
roṭī missī — multi-grain basic flat bread — रोटी मिस्सी
roṭī makkī — corn (maize) basic flat bread — रोटी मक्की
सामान्य शब्द-सूची (General Terms)
[सम्पादन]Beverages रस/पेय
cāya — hot tea — चाय
kaṅjī — fermented carrot beverage — कंजी
šikaṅjī — limeade — शिकंजी
ṭʰaṅḍāī — sweet beverage made with combination of seeds and nuts — ठंडाई
tāḓī — natural sap wine collected from palm trees. — ताड़ी
Desserts डेजर्ट —
barapʰī — diamond shaped cake from reduced milk or garbanzo flour. — बरफी
pʰirnī — rice flour pudding — फिर्नी
gājar kā halawā — carrot cake — गाजर का हलवा
halawā - sūjī — cream of wheat cake — हलवा - सूजी
kʰīr — rice pudding — खीर
rasagullā — cheese balls in syrup — रसगुल्ला
विविध (Miscellaneous)
[सम्पादन]acār — pickle — अचार
bʰaratā — mashed food — भरता
bʰājī — batter laced minced food pattie — भाजी
bʰujiyā — damp dry curry — भुजिया
bʰurjī — damp dry curry — भुर्जी
bʰunā — pan-fried or pan-roasted — भुना
dāl — lentil soup — दाल
dʰanṭʰak — Parsi curry with lentils — धन्ठक
do piyājī — damp curry containing half or more onions — दो पियाजी
dosā — South Indian rice/bean crêpe — दोसा
iḍalī — South Indian rice/bean dumpling — इडली
kabāb — whole food roasted — कबाब
koftā — meatball shaped minced food dish — कोफ़्ता
kormā — mild aromatic curry made with ground nuts — कोर्मा
kʰamīr — yeast — खमीर
kʰastā — flaky or crumbly — खस्ता
kʰicaḓī — rice and beans cooked together — खिचड़ी
makʰānī — buttery curry — मखानी
pānī — water — पानी
pakɔḓā — deep fried fritter — पकौड़ा
pasanda — mild aromatic vegetable or meat curry made with yogurt — पसन्द
pʰiṭakarī — alum — फिटकरी
rogan još — bright red color meat dam curry from Kashmir — रोगन जोश
samosā — conical shaped deep fried stuffed pastry — समोसा
tarī — broth like curry — तरी
ṭikkā — whole-mussel or chunk food roasted or baked — टिक्का
ṭikkī — minced food patty — टिक्की
vindalū — a spicy hot Portuguese-style (goa) curry — विन्दलू
कुछ मसालों का संक्षिप्त परिचय
[सम्पादन]हींग
[सम्पादन]हींग की महक बहुत तेज होती है,और खाने में भी यह थोड़ी कड़वी होती है। आमतौर पर बाजार में मिलने वाली पिसी हींग में चावल का आटा मिलाया जाता है जिससे की उसकी कड़वाहट को थोड़ा कम किया जा सके। हींग को आमतौर पर तेज गरम घी/तेल में भूना जाता है। हींग बहुत लाभकारी पाचक है। छोटे बच्चों को जब पेट में हवा की शिकायत होती है तो हींग को पानी में घोल कर पेट पर बाहर से लगाने से राहत आती है। शुद्ध हींग पानी में घोलने पर सफेद हो जाती है। इस फोटो में दो तरह को हींग हैं। हल्के रंग वाली बाजार की और भूरी वाली घर की पीसी।
तेज पत्ता
[सम्पादन]तेज पत्ते का प्रयोग ख़ासतौर से करी, और चावल के व्यंजनों मे होता है। तेज पत्ता, सीधे पत्ते के रूप में भी डाला जाता है और इसको गरम मसाले में पीसा भी जाता है। तेज पत्ता की महक बहुत अच्छी होती है और इसे छोले, राजमा इत्यादि में भी डालते हैं।
काला जीरा
[सम्पादन]काला जीरा आमतौर पर उत्तर भारत में ज़्यादा प्रयोग किया जाता है। इसका प्रयोग गरम मसाला बनाने में भी किया जाता है। काला जीरा रोज इस्तेमाल में आने वाले जीरे से अलग है।
अजवाइन
[सम्पादन]अजवाइन के दाने बहुत खुश्बुदार होते हैं। अजवाइन को एक अच्छा पाचक माना जाता है और इसका प्रयोग सदियों से आयुर्वेद में होता आ रहा है। अजवाइन का प्रयोग छौंक के अलावा, चूरन, चाट मसाला, आचार, करी और बहुत सारी चीज़ों मे किया जाता
चाट मसाला
[सम्पादन]चाट मसाला कई प्रकार के मसालों को मिलाकर बनाया जाता है, जैसे कि, नमक, काला नमक, अमचूर पाउडर, अनरदाना, काली मिर्च, पुदीना, सोंठ, इत्यादि। चाट मसाले का प्रयोग फलों की चाट, अंकुरित चाट, पकोड़ी आदि का स्वाद बढ़ाने के लिए करते हैं।
धनिया पाउडर
[सम्पादन]धनिया दाना से तैयार करे गये इस पाउडर का प्रयोग संपूर्ण भारत में होता है। धनिया पाउडर, करी, दालों, सूखी सब्जियों, और लगभग सभी आचारों में भी इस्तेमाल किया जाता है। इसकी खुश्बू तेज होती है, और इसके स्थान पर किसी और मसाले का प्रयोग नही किया जा सकता है।
जीरा
[सम्पादन]जीरा हर भारतीय रसोई में मिलने वाला एक ज़रूरी मसाला है। जीरे का उपयोग दालों, करी, आचारों इत्यादि में होता है। जीरे को भून कर और पीस कर दही के व्यंजनों में भी डालते हैं। जीरे का उपयोग लगभग तेल में तलने वाले हर चीज़ में किया जाता है।
अमचूर पाउडर/ खटाई
[सम्पादन]खटाई का प्रयोग आमतौर पर उत्तर भारत में होता है। इसका प्रयोग सूखी सब्जियों का स्वाद बढ़ाने थोड़ा खट्टा स्वाद देने के लिए किया जाता है। खटाई की जगह नीबू का रस भी इस्तेमाल किया जा सकता है खाने में खट्टा स्वाद लाने के लिए।
मेथीदाना
[सम्पादन]मेथी का पौधा वार्षिक होता है जिसे कि आसानी से घर की बगिया में भी उगाया जा सकता है। जहाँ मेथी के दानों का प्रयोग मसले के रूप में होता है वही मेथी की पतियों का प्रयोग पराठा, सब्जी, करी, नाश्ते इत्यादि में होता है, मेथी एक औषधीय पौधा है और इसका उपयोग पेट की बीमारियों से लेकर मधूमेह तक के बचाव में होता है।
गरम मसाला
[सम्पादन]गरम मसाला कई प्रकार के खड़े मसालों को मिलाकर बनाया जाता है। भारत के अलग-अलग प्रांतों में गरम मसाले को बनाने की विधि अलग-अलग हो सकती है, यह गरम मसाला उत्तर भारतीय तरीके से बनाया गया है। इस मसाले की खुश्बू बहुत अच्छी होती है और इससे खाने का स्वाद भी बढ़ जाता है।
हरी इलायची
[सम्पादन]हरी इलायची को छोटी इलायची भी कहते हैं। इसकी सुगंध बहुत मीठी सी होती है, यह एक बहुउपयोगी मसाला है और इसका प्रयोग, गरम मसाले, करी, चावल की डिश, नमकीन, देशी पेय और इसके साथ ही साथ मिठाइयों में भी होता है।
हड़
[सम्पादन]हड़ एक खड़ा मसाला है और इसका प्रयोग आम तौर पर चूरन, अचार, इत्यादि में होता है। यह पेट के लिए भी बहुत अच्छा माना जाता है।
मंगौड़ी
[सम्पादन]मंगौड़ी मारवाड़ी खाने की जान होती हैं। मंगौड़ी को मूंगदाल के पेस्ट से बनाया जाता हैं। बनाने के बाद मंगौड़ी को धूप में सुखाते हैं और फिर इसे डिब्बे में स्टोर कर सकते हैं और ज़रूरत के अनुसार इसका प्रयोग किया जा सकता है। मंगौड़ी से कई व्यंजन बनाए जाते हैं जैसे कि मंगौड़ी की तहरी, मंगौड़ी की कढ़ी, मंगौड़ी आलू इत्यादि.
सूखा पुदीना
[सम्पादन]पुदीना स्वास्थ के लिए लाभकारी होता है और गर्मियों में ठंडक भी पहुँचाता है। पुदीने का पाउडर बहुत ही आसानी से घर पर बनाया जा सकता है और बोतल में लंबे समय तक रख सकते हैं। कभी जब पुदीने की ताजी पत्तियाँ घर पर नही होती हैं तब पुदीने का पाउडर बहुत काम आता है, ख़ासतौर पर दही से बनने वाली डिशेज़ में।
सरसों / राई
[सम्पादन]सरसों का पौधा बहुउपयोगी होता है। सरसों कई रंग की होती हैं, लेकिन काली सरसों आसानी से मिल जाती है। सरसों की पत्तियाँ का साग, भुजी, इत्यादि बनाए जाते है, और सरसों के दानों का प्रयोग, तड़के में, आचारों में, और बहुत सारी चीज़ों में होता है। पश्चिम में सरसों का इस्तेमाल सॉस बनाने में भी किया जाता है। सरसों के बीजों से तेल निकाला जाता है । सरसाें का तेल पौष्टिक होता है ।
जायफल (Nutmeg)
[सम्पादन]जायफल गोल से अंडाकार होता है। यह बीज है और लाल रंग की छाल से ढका रहता है जिसे हम जावित्री के नाम से जानते हैं। यह दोनों ही मसाले हज़ारों वर्षों से इस्तेमाल होते आ रहे हैं। गरम मसाला बनाने के लिए यह मसाला अत्यंत आवश्यक है। इनका उपयोग आयुर्वेदिक दवाई बनाने में भी किया जाता है। भारत में घरेलू इलाज में, जायफल को ठंड लग जाने पर घिस कर दूध के साथ बच्चों को दिया जाता है।
अनारदाना
[सम्पादन]जैसा की नाम से ही जाहिर है यह अनार के दानों से तैयार किया गया मसाला है। अनार के दानों को सुखा कर पीसे गये इस मसाले का प्रयोग खाने में खट्टा स्वाद लाने की लिए किया जाता हैं। अनारदाने से नाना प्रकार के स्वादिष्ट चूरन भी बनते हैं।
भुना हुआ जीरा पाउडर
[सम्पादन]जीरे को भूनकर के दरदरा पिसे हुए इस मसाले का उपयोग मुख्य रूप से दही से बनने वाली डिशेज़ में किया जाता है।
केसर
[सम्पादन]केसर को जाफ़रान के नाम से भी जाना जाता है। केसर शायद सबसे महगा मसाला है लेकिन बहुत कम मात्रा में इस्तेमाल करने पर भी यह खाने में बहुत स्वाद और खुश्बू देता है। केसर के धागे दूध/पानी में भिगोने पर केसर (पीला) रंग देता है और इसका प्रयोग मिठाइयों, पुलाव, करी, इत्यादि में होता है।
सफेद मिर्च
[सम्पादन]सफेद मिर्च का प्रयोग आमतौर हल्के रंग के व्यंजनों जैसे कि सूप, सलाद, ठंडाई, बेक्ड रेसिपी इत्यादि में किया जाता है। सफेद और काली मिर्च दोनों एक ही पौधे के फल हैं बस अपने रंग की वजह से उनका इस्तेमाल अलग हो जाता है।
सफेद तिल
[सम्पादन]तिल में कैल्शियम बहुतायत में होता है, इसके साथ ही साथ इसमें फासफ़ोरस और कई प्रकार के विटामिन भी होते हैं। बाज़ार में दो प्रकार के सफेद तिल आते हैं, एक महीन छिलके के साथ जो कि हल्का गुलाबी-भूरा होता है, और एक बिना छिलके के जो एकदम सफेद होता है। स्वास्थ्य के लिहाज से छिलके वाला तिल अति उत्तम है। तिल से नाना प्रकार के पकवान बनाए जाते हैं। जैसे कि, मिठाइयाँ, नमकीन, करी, कई प्रकार की ब्रेड बनाने में भी इनका प्रयोग होता है.